Hätte man uns im Kindesalter fermentierte Lebensmittel oder Gerichte mit herb- und bitterstoffreichen Gemüsesorten oder Kräutern, mit dem Hinweis auf die Gesundheit vorgesetzt, hätten wir damit sicher nicht viel anfangen können. Heute wissen wir um deren positiven Eigenschaften und reichern unseren Speiseplan gerne damit an oder erstellen ganze Mahlzeiten daraus.
Ich komme auf dieses Thema, weil ich bei einer befreundeten Nachbarin ein wahres Drama während des Abendessens erlebte. Ines hatte überbackenen Chicorée gemacht und die siebenjährige Enkelin, die für einige Zeit von der Oma betreut wurde, weigerte sich zu essen. Ines war genervt, weil das wohl fast jeden Tag so geht. Sie ist stolz auf ihre gesunde Küche und will doch nur das Beste. Ganz nach dem Motto „es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“ war sie anfangs überhaupt nicht bereit, eine Alternative anzubieten. Ganz im Gegenteil, ellenlang wurde über die wertvollen Inhaltsstoffe und den Gesundheitsaspekt lamentiert. Sie konnte oder wollte sich wohl nicht daran erinnern, wie es in ihrer Kindheit oder bei ihrem Sohn war. Denn es ist nun einmal so, dass man Kinder ganz selten für bestimmte – und hier vor allem supergesunde Lebensmittel begeistern kann. Ihre Geschmacksnerven reagieren noch sehr viel empfindlicher und ihnen ist natürlich auch der gesundheitliche Aspekt noch kein Begriff. In der Regel ändert sich dieses Verhalten in den allermeisten Fällen mit zunehmendem Alter und kein Erziehungsberechtigter sollte da etwas erzwingen. Auch Ines lenkte zum Glück irgendwann ein. Es gab für die Kleine Vollkornzwieback mit Bananenmilch und der Abend ging harmonisch zu Ende.
Fakt ist, dass inzwischen schon – ehemals sehr bittere Gemüsesorten, wie Chicorée, Spargel oder auch Rosenkohl, immer milder gezüchtet werden. Das ist der Tatsache geschuldet, dass gerade auch wir Deutschen auf immer mehr „süß“ stehen. Gesundheitsfördernde bittere Stoffe stecken zwar trotzdem noch in diesen neuen Züchtungen – allerdings nicht mehr in so großen Mengen wie früher. Aber auf vielen Bauern- und Biomärkten gibt es alte Obst- und Gemüsesorten, die noch viele Bitterstoffe enthalten.
Und wer da gar nicht mit klar kommt oder sich zusätzlich versorgen möchte, kann immer noch auf Alternativen wie Kapseln, Dragees oder Tinkturen und Essenzen aus der Apotheke und dem Kräuterhaus setzen. Denn neben den frischen und getrockneten Produkten oder eben fermentierten Lebensmitteln, bieten sich diese Alternativen auch an, weil so eine gleich bleibend gute und ausreichend hoch dosierte Qualität garantiert ist. Aber natürlich geht nichts über eine gesunde Küche und eine entsprechende Auswahl auf dem Speiseplan.
Die gesundheitlichen Vorteile fermentierter bzw. herb- und bitterstoffreicher Lebensmittel
Herb- und Bitterstoffe
Dieses sind natürliche Pflanzenstoffe mit großartiger Wirkung. Sie sind deshalb so gesund, weil sie antioxidative Eigenschaften haben und so bösartigen Tumorerkrankungen vorbeugen können. Reine Bitterstoffe regen schon in minimalen Mengen die Produktion und Abgabe von Magen- und Gallensäften und Darmdrüsensekret an. Durch die vermehrte Abgabe von Enzymen durch den Speichel, der Magenschleimhautzellen und der Bauchspeicheldrüse, sowie den verstärkten Fluss der Galle wird die Aufspaltung und Verdauung der Makronährstoffe, wie Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate, optimiert und so Verdauungsbeschwerden vorgebeugt. Darüber hinaus stimuliert der verstärkte Fluss von Gallensäuren die Kontraktion der Darmmuskulatur und sorgt so für eine gute Verdauung und einen darmreinigenden Effekt. Es entstehen weniger Gärung und Fäulnis und das Gesamtmilieu des Magen- Darmtraktes wird verbessert. Das Sättigungsgefühl nach dem Verzehr von Bitterstoffen hält zudem länger an und stoppt so Heißhungerattacken.
Herb- und Bitterstoffe werden schon seit ewigen Zeiten und in fast allen Kulturen genutzt. So setzte z.B. Hildegard von Bingen „bittere Nahrungsmittel und Kräuter“ gezielt bei Beschwerdebildern, wie z.B. Übergewicht und Verdauungsstörungen, ein.
Laut der traditionellen chinesischen Medizin ist der bittere Geschmack in der Lage, die im Körper zirkulierende Lebensenergie im Fluss zu halten. Das Bittere kann sogenannte Stagnationen, insbesondere im Bereich der Leber, lösen.
Natürliche Bitterstoffe stecken vor allem in Artischocken, Brokkoli, Chicorée, Endivien, Mangold, Radicchio, Rosenkohl, Rucola oder Spinat und in Kräutern, wie Beifuss, Brennnessel, Enzian, Löwenzahn oder Thymian. Auch in Grapefruits, Bitterorangen und einigen Apfelsorten sind gesunde Bitterstoffe enthalten.
Wer sich die Bitterkraft – über die Ernährung hinaus zu nutze machen möchte, kann auf fertige Kurkonzepte, die es z.B. auch von Hildegard von Bingen gibt, setzen. Man nimmt von der fertigen Bitterkraft täglich zwei bis dreimal einen Teelöffel vor dem Essen pur oder mit Wasser verdünnt ein.
Aber auch zum Selbermachen finden sich zahlreiche Hilfen. So z.B. in dem Buch „Herb- und Bitterstoffe – Rezepte und Anwendungen“ von Andrea und Florian Überall.
Doch Vorsicht: Bitterstoffe sollten nicht bei Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren, Gallensteinen und einem übersäuerten Magen eingenommen werden, da sie die Magensäurebildung anregen, wodurch sich die Symptome verschlimmern könnten.
Fermentierte Lebensmittel
Fermentierte, milchsauer vergorene Nahrungsmittel, wie Kombucha, Kefir, Sauerkraut und andere traditionelle Gärerzeugnisse, werden wegen ihrer enormen gesundheitsfördernden Eigenschaften immer beliebter. Schon vor Jahrhunderten haben Menschen mithilfe von natürlichen Gärprozessen Lebensmittel haltbar gemacht. Bei der Fermentation wandeln probiotische Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, die sich auf z.B. frischem Gemüse befinden oder als Starterkultur hinzugefügt werden, den im Nahrungsmittel enthaltenen Zucker und die Stärke in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert. In dem sauren Milieu, das dadurch entsteht, können Fäulnisbakterien nicht überleben. Während der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien das Vitamin B12. Dieses Vitamin kommt sonst nur in tierischen Lebensmitteln vor und so nutzen auch viele Vegetarier und Veganer fermentierte Produkte.
Zum Fermentieren geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, welches nicht zu weich ist. Also Kohlsorten, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Rettich, Fenchel, Kürbis oder Paprika. Dem Ganzen sind aber kaum Grenzen gesetzt und so werden auch bestimmte Obstsorten fermentiert. Da bei dem Vorgang nichts erhitzt wird, bleiben die Vitamine über Monate und Jahre erhalten.
Aber damit nicht genug, die so fermentierten Lebensmittel enthalten auch Mikroorganismen, die für die Gesundheit des Darms förderlich sind. Menschen die unter Krankheiten, wie z.B. einem Reizdarm oder chronischen Verdauungsproblemen, leiden, können durch fermentiertes Essen ihre Beschwerden lindern. Laut wissenschaftlichen Erkenntnissen kann sogar das Darmkrebs-Risiko gesenkt werden. Und Studien zeigen, dass fermentierte Nahrung Entzündungen hemmen und für eine deutliche Besserung der Darmflora und somit für ein gesundes Immunsystem sorgen kann. Allerdings muss regelmäßig Fermentiertes gegessen werden, um diesen Effekt beizubehalten.
Da gerade zu Beginn des Verzehrs fermentierter Nahrungsmittel leichte Blähungen auftreten können, sollte man mit kleineren Portionen beginnen und herausfinden, welche Mengen der Körper gut verträgt.
Im Internet finden Interessierte viele kleine Filme und praktische Anleitungen zum Fermentieren. Dabei gibt es im Grunde genommen kein Richtig oder Falsch, wenn man von den grundlegenden Hygiene-Regeln absieht. Saubere Arbeitsgeräte und vorher ausgekochte Gläser sind wichtig, damit keine Rückstände oder andere Bakterien ins Glas kommen. Sonst kann nämlich Schimmel die Folge sein. Zudem muss darauf geachtet werden, dass die Lebensmittel immer komplett mit Lake bedeckt sind. Ansonsten kommt es ganz auf den persönlichen Geschmack und die Vorlieben an, was und wie lange man etwas fermentiert.
Eine Methode, die selbst für Anfänger geeignet ist und keinerlei große Anschaffungen nötig macht:
Gemüse einfach in das vorher ausgekochte Einmachglas geben und mit Salzlake (20 g Meersalz auf einem Liter Wasser) übergießen, bis alles komplett bedeckt ist. Da bei dem Fermentierungsprozess Kohlendioxid entsteht, sollten die Gläser über eine Gummidichtung verfügen. Dadurch kann das Gas entweichen. Nach rund sechs Wochen ist das Gemüse sauer und nicht mehr hart. Je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver wird der Geschmack. Bei der Lagerung ist keine Kühlung erforderlich.
Bitte beachten: Durch den Gärungsprozess entsteht Histamin. Menschen mit einer Histamin Unverträglichkeit sollten auf fermentierte Lebensmittel verzichten oder Schritt für Schritt herausfinden, in welchem Maße diese noch verträglich sind. Zudem ist der meist hohe Salzgehalt von fermentierten Lebensmitteln schlecht für Menschen mit hohem Blutdruck, so dass auf die Verzehrmenge geachtet werden sollte.
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Über Wirksam Heilen:
Der Verlag „Wirksam heilen“ ist ein Herzensprojekt das von Bärbel Puls im Jahr 2014 gegründet wurde. Aufgrund eigener, gesundheitlicher Probleme beschäftigte sich Frau Puls bereits sehr früh und sehr intensiv mit diversen Erkrankungen sowie wirksamen Naturheilverfahren. Im Jahr 2006 folgte die Gründung des Schüssler-Forums, das schnell eine wichtige Anlaufstelle für viele Menschen mit gesundheitlichen Problemen in Deutschland wurde. Im Jahr 2014 wurde dann „Wirksam Heilen“ ins Leben gerufen, ein umfassendes Compendium und digitales Nachschlagewerk zu einer Vielzahl von Erkrankungen und Gesundheitsproblemen sowie alternative und wirksame Behandlungsmethoden dazu.
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